Quán nộm lim tá lả vỉa hè 36 năm đông kín khách ở Hà Nội

Đều đặn vào khoảng 16h mỗi ngày, ông Đỗ Trọng Việt (56 tuổi) đi xe máy chở theo thúng thực phẩm và dụng cụ chế biến tới phố Hàng Bún (phường Ba Đình), bắt đầu buổi bán hàng quen thuộc đã gắn bó với gia đình suốt nhiều thập kỷ. Vừa tới nơi, người đàn ông 56 tuổi nhanh chóng bê chiếc thúng tre lớn chứa nguyên liệu, bát đĩa và các vật dụng cần thiết vào điểm bán, thoăn thoắt sắp xếp để kịp phục vụ thực khách từ sớm.

Cảnh người xếp hàng chờ mua đã trở nên quen thuộc mỗi ngày. Vào cuối tuần, không ít thực khách có mặt từ sớm, đứng đợi ngay cả khi chủ hàng chưa kịp dọn đồ. Trước kia, gánh nộm được bày trên vỉa hè phố Hàng Bún, nhưng thời gian gần đây gia đình mượn tạm mặt tiền một quán bún bò Huế gần đó để bán hàng.

Ông Đỗ Trọng Việt (56 tuổi), chủ quán, cho biết ông được bố đẻ truyền lại cho nghề làm nộm. 'Bố tôi bán từ thời Pháp, ngày đó chỉ xách hòm đi bán, chủ yếu là thịt bò', ông kể.

Người đàn ông 56 tuổi này bắt đầu theo nghề từ khi mới 12-13 tuổi. Ông nhớ lại, ngày ấy bản thân chỉ đứng ngoài phụ giúp bố mẹ những việc lặt vặt, từ bưng bê, dọn dẹp đến hỗ trợ khách.

Thuở ban đầu, gia đình ông không có địa điểm kinh doanh cố định. Bố ông từng đẩy xe bán tại các điểm ăn uống như khu 27 Yên Phụ hay số 1 Nguyễn Biểu - những nơi hiếm hoi ở Hà Nội thời đó có bán bia hơi. Khi việc buôn bán không thuận lợi, gia đình lại tiếp tục dịch chuyển, từ ngã tư Yên Ninh đến nhiều địa điểm khác quanh nội thành.

Đến những năm đầu thập niên 90, khi người cha già yếu, ông tiếp quản công việc kinh doanh của gia đình. Ban đầu, cả ba anh em cùng đứng bán, nhưng đến khoảng năm 1992, mỗi người tách ra làm riêng. Trong đó, ông Đỗ Trọng Việt duy trì hàng nộm tại phố Hàng Bún.

Để có được những miếng bò khô thơm ngon, ngày làm việc của ông Việt bắt đầu từ 5h sáng. Ông ưng ý nhất phần thịt bò lá quạt, có thớ dài, độ dai vừa phải và vẫn giữ được vị ngọt tự nhiên sau khi sấy.

Những thớ thịt bò tươi sau khi mua về được làm sạch, khử mùi kỹ lưỡng rồi tẩm ướp với mắm, muối, quế theo công thức gia truyền trước khi đưa vào sấy trong nhiều giờ, cho ra những miếng bò khô bản lớn, rộng chừng 3-4 ngón tay.

Theo chủ quán, sấy thịt là khâu quan trọng nhất. Sau khi được sơ chế sạch sẽ, thịt phải sấy liên tục trong nhiều giờ đồng hồ.

'Nhiệt độ phải để ý liên tục, chỉ sơ sẩy một chút là hỏng ngay. Non lửa quá thì thịt mềm, còn già lửa quá lại khô cháy. Lửa lúc nào cũng phải đều', ông nói.

Điểm đặc biệt làm nên thương hiệu nộm nhà ông Việt chính là miếng thịt bò khô được thực khách ưu ái gọi tên là thịt bò lim. Đúng như tên gọi, miếng thịt được sấy kỹ, chắc nịch và khô cứng như gỗ lim, nhưng khi nhai lại có vị ngọt đậm, thơm nồng đặc trưng.

'Nộm nhà tôi chỉ có đồ bò gồm dạ dày, lá lách, sụn cuống họng, ngẩu pín và thịt bò. Ngẩu pín là phải nguyên bộ 'súng đạn', khách sành ăn là thích nhất món này. Đến nay, hai món được gọi nhiều nhất vẫn là lim bò và ngẩu pín, đều là những phần nguyên liệu đắt đỏ, chế biến công phu', ông Việt cho biết.

Theo ông Việt, thời của bố ông chủ yếu chỉ có thịt bò, còn các phần nội tạng được bổ sung về sau khi khách dần quen và yêu thích hương vị mới.

Trong bối cảnh nhiều quán nộm hiện nay chạy theo xu hướng, thêm thắt đủ loại gia vị hay nguyên liệu mới, quán vẫn giữ lối đi riêng. 'Nước chấm giữ nguyên bản từ thời bố tôi để lại. Mỗi khách một khẩu vị, có người khen, có người chê chua hay ngọt tùy hôm dở giời, nhưng tôi quan niệm cứ làm chuẩn phương thức cũ, khách còn quay lại với mình là mình thắng', ông nói.

Những quả đu đủ xanh được chủ quán lựa kỹ từ sáng sớm, mang về rửa sạch, gọt vỏ, tách hạt rồi bảo quản để giữ độ tươi. Dù quán lúc nào cũng đông khách, nhiều năm nay ông vẫn giữ thói quen chỉ bào đu đủ khi có người gọi món.

Theo chủ quán, cách làm này giúp sợi đu đủ luôn giữ được độ giòn, ráo nước và dễ thấm đều phần nước trộn chua ngọt.

Khi khách gọi, đu đủ được bào thành sợi mảnh cho vào đĩa, thêm rau thơm thái nhỏ cùng các loại topping như thịt bò khô, gân, dạ dày hoặc nội tạng theo yêu cầu. Sau đó, ông chan lớp nước trộn có vị chua, cay, mặn, ngọt hài hòa, phảng phất độ béo đặc trưng từ mỡ bò. Riêng các phần nội tạng, khách gọi đến đâu, ông mới cắt và bày lên đĩa tới đó để đảm bảo độ tươi ngon.

Quán mở bán từ 16h30 đến 19h30, tuy nhiên vào những ngày cuối tuần, nhiều hôm chỉ đến khoảng 18h-18h30 là đã hết hàng.

Một suất nộm đầy đủ có giá khoảng 100.000 đồng. Nộm tá lả gồm đầy đủ các phần bò phần lớn là nội tạng bò như dạ dày, lá lách, gân, sụn, gan... có giá 100.000 đồng, trong khi suất nhỏ hơn khoảng 50.000 đồng. Thịt bò khô được bán theo cân với giá khoảng 900.000 đồng/kg.

Dù quán đông khách và có thương hiệu riêng, ông Việt không có ý định mở rộng hay nhượng quyền. 'Chỉ có các con tôi làm thì tôi mới truyền nghề, không dạy ra ngoài', ông khẳng định.

Hiện tại, nghề đã bước sang thế hệ thứ ba khi các con ông bắt đầu tiếp quản. Tuy vậy, ông vẫn trực tiếp đứng bếp để đảm bảo chất lượng như truyền thống.

Món ăn được bày biện gọn gàng trên một chiếc mẹt lớn. Do không có chỗ ngồi cố định, nhiều thực khách chọn mang suất nộm sang các quán trà đá gần đó để dùng.

Khi vào giờ bán, hai con trai của ông phụ trách nhận, giao đơn và phục vụ khách tại chỗ, trong khi vợ ông đảm nhiệm khâu pha chế, đóng gói nước chấm trước khi chuyển đến tay thực khách.

Nguyễn Mai Phương, sống gần khu vực bệnh viện Bạch Mai, cho biết đã ăn tại quán khoảng một năm nay và nhiều lần quay lại dù quãng đường di chuyển khá xa.

Trong lần ghé quán gần đây, chị gọi một suất nộm cho hai người với giá 150.000 đồng. Theo nữ thực khách, món được chủ quán giới thiệu là suất tả pí lù, gồm nhiều loại nguyên liệu khác nhau.

Đánh giá về hương vị, Phương cho biết món nộm gây ấn tượng bởi độ giòn và dai hài hòa của các loại thịt bò, sụn và nội tạng. 'Nộm của chú rất ngon, vừa giòn vừa dai vì là thập cẩm nhiều thứ. Với cả chú chủ ở đây rất vui tính', chị nói.

Là người yêu thích các món ăn vặt, chị cho biết nếu đã tìm được địa chỉ hợp khẩu vị thì thường chỉ quay lại đúng quán đó. 'Ví dụ như nộm của chú ngon thì mình chỉ ăn của chú thôi', Phương nói thêm.