Đang có chuyến công tác Hà Nội và thăm gia đình, Linh Rin nhân tiện thưởng thức một số đặc sản quê hương. Bà xã Phillip Nguyễn bật mí một món ăn gắn liền với tuổi thơ cũng là đặc trưng của ẩm thực Hà Nội nhưng ít người biết tới là bún ốc nguội.
Nói tới bún ốc, du khách thập phương thường chỉ nhớ tới bát bún ốc nóng vị chua thanh của giấm bỗng, nước dùng nóng hổi, đậm đà. Nhưng trong những ngày hè nóng nực gần 40 độ C, người thủ đô lại có một món ăn khác, vẫn ngần đó nguyên liệu nhưng được chế biến khác đi để trở nên thanh mát hơn.
Bún ốc nguội thường được ăn lúc xế chiều như một món quà vặt ăn chơi chơi. Khẩu phần cũng nhỏ xinh, không quá nhiều, chỉ vừa lưng lửng dạ, đặt trong chiếc bát chiết yêu "từ thời các cụ". Ăn kèm với món ăn này không phải sợi bún mảnh dài thông thường mà là những lá bún đồng xu, hay còn gọi là bún hến, khi ăn sẽ chấm qua bát nước dùng có vị chua của giấm, ngọt của nước ninh xương, kèm rau sống và nhất thiết phải có thêm chút ớt chưng để làm bật vị chua cay nhẹ và thơm dịu của nước dùng.
Mỗi bát bún chỉ có vài con ốc, vị béo giòn, ăn kèm vui miệng. Món ăn này vẫn giữ được nét dung dị đặc trưng của các món ăn Hà Nội xưa, không thêm nhiều loại topping gây ngán như bún ốc nóng với riêu, giò, trứng vịt lộn, thịt bò.
Linh Rin thưởng thức bún ốc nguội Hà Nội.
Món ăn chỉ có nguyên liệu chính là ốc nên phải được tuyển chọn kỹ, nếu không sẽ rất dễ "fail", mất ngon. Không phải ốc nào cũng có thể làm bún ốc nguội, nếu làm không khéo khi ăn nguội rất dễ bị tanh. Ốc mua về được làm sạch cho nhả hết bún đất và nhớt rồi hấp cách thủy hoặc luộc với rượu cho khử hết mùi, tới khi sôi bùng lên thì mở vung, hạ lửa, rồi tăng lửa bồng lên đến khi ốc mở miệng bong vảy là vừa đủ chín.
Bát nước dùng nhìn thoáng qua tưởng là nước luộc ốc thêm giấm bỗng nhưng thực chất chế biến cũng rất kỳ công. Nước dùng được làm từ nước ninh xương lợn thêm chút muối, vài củ hành tím ninh trong vài giờ, kết hợp với nước luộc ốc đã lọc và thêm từ từ giấm bỗng theo khẩu vị) đun sôi và nêm nếm gia vị gồm muối, mắm, sau đó để nguội. Nhiều nơi còn làm thêm nước màu gồm cà chua chần, dằm nhuyễn, cho lên bếp xào với mỡ lợn, ớt bột trưng cho tới khi sánh.
Khi ăn, thực khách có thể gia giảm nêm nếm thêm theo khẩu vị. Linh Rin cho thêm một chút giấm để tăng vị chua. Miếng ốc béo ngậy, giòn giòn, quyện với vị giấm chua dịu, nước dùng có cả vị ngọt, ớt chưng cay cay, ăn kèm rau sống tươi mát, xua đi cái nóng ngày hè nơi đô thị. Ngày nay, bún ốc nguội vẫn được bán ở Hà Nội nhưng không nhiều như bún ốc nóng, chỉ còn vài hàng truyền thống nổi tiếng như ở Bùi Thị Xuân, Hàng Chiếu (Ô Quan Chưởng)...
Linh Rin cho thêm giấm để tăng vị chua cho món ăn
Hà Nguyên
