Chuyên gia ẩm thực cùng Hoa hậu H'hen Niê về Nam Định thưởng thức phở làng nghề 100 năm tuổi

Món phở gia truyền Nam Định

Cao thủ ẩm thực Vũ Thị Tuyết Nhung (Nhà báo - Admin Facebook Hà Thành hương xưa vị cũ được coi như một chuyên gia ẩm thực) vừa cùng Hoa hậu H'Hen Niê và nhiều chuyên gia ẩm thực khác tham dự sự kiện thu hút đông đảo người dân Nam Định, Hà Nội và các tỉnh thành - đó là Ngày của Phở 2022.

Chuyên gia ẩm thực Vũ Thị Tuyết Nhung và Hoa hậu H'hen Niê trong Ngày của phở. Ảnh: Báo Tuổi trẻ

Trong khi Hoa hậu H'hen Niê thưởng thức phở, chia sẻ trong Ngày của phở rằng với cô phở phải là một thứ mang hương vị truyền thống và tinh túy của Việt Nam - thì bà Vũ Thị Tuyết Nhung bận rộn nhất định đi nếm mỗi món một miếng, bởi: "Mỗi vùng miền đều có một món phở phù hợp, và tôi nghĩ nhắc đến phở Việt là đã đủ tự hào".

Bà Vũ Thị Tuyết Nhung đã nếm món phở Vân Cù của làng phở 100 tuổi ở xã Đồng Sơn (huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định) – do anh chị em CLB nghề phở Vân Cù nấu tại làng nghề chuyên phở. 

Theo bà Vũ Thị Tuyết Nhung, phở Vân Cù ngon chân thực, đậm đà, thơm thảo - nhưng món phở trong Ngày hội phở 2022 vẫn bị nhiều mì chính - trong khi món phở bà con nấu ngon đến thế thì không cần thêm mì chính.

Chuyên gia Vũ Thị Tuyết Nhung và Hoa hậu H'hen Niê chụp ảnh cùng một trong số các đầu bếp nấu món phở bò nổi tiếng của Nam Định. Ảnh: VTTN

Nước dùng chưa trong vắt - chắc do hồi hộp đón khách nên đầu bếp chạy ra, chạy vào, khiến lửa to nhỏ kém đều. Và do chần nhiều thịt tái ồ ạt cùng lúc nên nước hơi đen. Nhưng quan trọng là chất và hương phở rất ổn.

Món tương ớt bày ăn cùng phở chưa đạt vị - bởi chua gắt vị dấm công nghiệp, ngọt lợ vị mì chính, thoang thoảng chút vị cà chua.

Theo bà Tuyết Nhung, ăn phở chỉ có thể dùng toàn ớt (ớt không "tương"). Ai cần vị chua thì đã có chanh. Tương ớt vào vừa màu, vừa mùi, vừa vị lấn át hương phở nhẹ, nếu đúng thì chỉ "thoang thoảng". Tương dù đen hay đỏ - chỉ cần khi "tô điểm" cho tô phở ... dở.

Xôi bánh đa kê Nam Định

Xôi bánh đa kê Nam Định thì khác nhiều so với bánh đa kê Hà Nội, là món ăn mặn, rắc mắm tép chưng thịt và hành khô - nhưng ăn cũng rất thú vị. Xôi gồm có gạo nếp đồ chín trộn kê nếp đồ chín (nhưng có vẻ ít kê). Phủ trên là đỗ xanh đồ chín tới.

Bánh đa nướng Nam Định dày hơn bánh đa nướng trong món bánh đa kê Hà Nội. Vùng Thái Bình kế bên Nam Định có món bánh đa kê mặn rất ngon, nhưng không thấy hiện diện ở đây. Món bánh đa kê Hà Nội thì nấu thành cơm kê (giống cháo kê đặc), và là món món ăn ngọt vì rắc thêm đường (sau này có thêm dừa nạo).

Hoa hậu H'hen Niê trong Ngày của phở ở Nam Định. Ảnh: Báo Tuổi trẻ.

Cá trê kho khô tuyệt khéo và nhiều đặc sản hiện diện trên bàn ăn

Ngoài phở bò, xôi bánh đa kê, Ngày của phở còn có bánh cuốn chả Làng Kênh. Bánh cuốn ngon nhưng chưa bằng bánh cuốn hàng tráng tại phố. Món chả bình thường, hành phi hơi khô và vụn, nước chấm hơi cứng, kém ngọt kém cả chua…

Ăn bánh cuốn với chả cua Nam Định (chắc là món mới) ngon hơn. Chả cua rán vừa độ, màu đẹp (dù chưa nổi vị cua lắm), tỷ lệ cua không mấy cao so với thịt và mỡ.

Món cá trê kho tuyệt khéo của Nam Định. Ảnh: VTTN

Nam Định còn có Bánh mì Ba Lan (tên nhà máy bánh mì viện trợ của Ba Lan thế kỷ trước), đặc ruột, trắng nhẹ, mềm và thơm, ngọt tự nhiên, không bị mặn muối như một số hàng bánh mì ở Hà Nội hiện nay. Hà Nội chưa có hàng bánh mì nào ăn tương tự nên không ít người đã mua về làm quà.

Món thịt bò hầm khoai Tây thì chưa kịp nhừ nên nước hầm chấm bánh mì chưa được trọn vẹn.

Cơm gạo tám thơm Hải Hậu mùa mới cũng ngon nhưng theo bà Vũ Thị Tuyết Nhung vẫn thua ST25 của Sóc Trăng nay đang phổ biến ở Hà Nội.

Món chè hạt sen dừa nạo nấu nhàn nhạt đường để nhiều người cùng ăn được (như ý của Chuyên gia thì phải ngọt hơn một chút).

Riêng rau củ quả luộc thì sau 2 bữa nếm phở rất nhiều thịt và bánh của khoảng 4-5 vị phở (cả phở dự thi và phở bà con làng nghề phở Vân Cù chiêu đãi) thì Chuyên gia và đồng nghiệp "đánh bay" cả đĩa.

Còn rất nhiều đặc sản Nam Định có thể mua về làm quà như bánh gai (dùng lạt điều, lá chuối khô bọc lụa bánh đen óng, nhân đỗ vàng tơi, vị ngọt sắc). Nem Giao Thủy thơm mùi thính gạo rang ủ lá chuối tươi. Kẹo lạc Sìu Châu giòn tan. Nước mắm Sa Châu màu đen xỉn nhưng đượm vị nắng biển mặn mòi. Món giò chả Nam Định không thể ngon như giò chả Hà Nội, cũng không mềm mịn, thơm dậy mùi và tròn vị như giò chả Uớc Lễ… rồi bánh kẹo Sìu Châu, bánh Nhãn… đều ngon.

Gạo thì có nếp nhung Hải Hậu hạt to tròn thơm mùi nắng hanh. Gạo tám Hải Hậu ngày trước ngon "nhức nách", giờ không có vì nông dân toàn trồng giống ngắn ngày, muốn ăn thì phải đặt trồng riêng, hoặc gần thu hoạch đặt mua. Và củ niễng Nam Định nữa – mùa đến nhanh và hết sớm hơn cả mùa rươi.

Đặc biệt món cá trê kho khô Nam Định được các đầu bếp chế biến tuyệt khéo. Khúc cá nhừ tan xương mà vẫn nguyên hình khúc cá, vị đậm vừa phải. Ăn cơm hay ăn vã đều rất ngon.

Tráng miệng có kẹo dồi và chuối Ngự. 

Kẹo dồi theo xu hướng mới vị nhạt đường nhưng khá giòn ngon. 

Chuối Ngự đời mới to gần như quả chuối mắn (vì thế thành ngữ có câu: "Ngón tay chuối mắn. Ai đó còn nhớ không?"). Chuối Ngự ngày xưa nó chỉ bé như ngón tay út thiếu nữ tuổi trăng tròn, nhưng vị ngọt và hương thơm sắc đậm, quyến rũ số 1, ăn cả nải không chán. 

Vẫn biết món ăn ngon còn do cảm xúc khi ăn, ăn với ai, ăn trong không khí nào... chứ không hẳn chỉ do hương vị, hay kỹ thuật và nguyên liệu. Ẩm thực Nam Định tinh tuý, các chuyên gia toàn các "cao thủ" sắc sảo về ẩm thực và Hoa hậu Hhen Nie đã nếm chấm điểm thì không thể bàn cãi gì thêm.