Cách đây 3 năm, trong dịp nghỉ lễ lao động ở thành phố Truy Bác, tỉnh Sơn Đông, do lượng khách tăng đột biến, một chủ quán đã quỳ trên nền đất, chắp tay vái lạy khách hàng vì không phục vụ được hết. "Tôi xin anh, xin anh hãy tha thứ cho tôi", chủ quán vừa dập đầu vừa nói. Thời điểm bấy giờ mỗi ngày cửa hàng này chỉ có thể đón 200 khách do khả năng phục vụ còn hạn chế. Vị khách không may mắn mang số thứ tự 201, không được phục vụ dù đã phải xếp hàng nên không giữ được bình tĩnh, lớn tiếng mắng mỏ. Sau đó, chủ quán đã phải cầu xin sự tha thứ.
Truy Bác từng được xem như ‘thủ phủ thịt nướng’ vào năm 2023 nhờ những đoạn video viral trên mạng xã hội, kéo lượng khách khổng lồ đến với thành phố này.
Trái với cảnh đông đúc, vội vàng của năm 2023, quán nướng Mục Dương Thôn của ông chủ Yang hiện trở về những ngày tháng kinh doanh ổn định, yên bình.3 năm sau cơn sốt "đến Truy Bác ăn đồ nướng" -Yang Benxin, người từng quỳ gối trên nền đất xin lỗi khách năm nào - giờ có thể thong thả đi giữa các bàn, lúc trò chuyện với nhân viên, lúc chào hỏi khách quen. Gương mặt ông điềm tĩnh, thư thái, khác hẳn vẻ mệt mỏi, khản tiếng thời điểm bùng nổ năm 2023.
Theo Sina, khu chợ Badaju vẫn nhộn nhịp, các quán nướng ven đường đón lượng khách ổn định mỗi tối song không còn sự đông đúc tới mức "vỡ trận". "Chắc chắn sẽ đông hơn mùa đông. So với tháng 1 thì tăng rõ rệt. Trời ấm lên, vào mùa nướng rồi", Yang nói khi đứng trước cửa quán gần kín chỗ.
Quán nướng của Yang Benxin năm 2023
Hình ảnh bên ngoài cửa hàng của Yang hồi tháng 1.
Một chủ quầy trái cây tại chợ Badaju cũng cho biết: "Như bây giờ là tốt rồi. Du khách có chỗ ăn chơi, người dân sống ổn định, yên bình. Badaju nên như thế này".
Fu Ying, Chủ tịch Hiệp hội Thịt nướng Truy Bác, cho biết năm 2023 là thời kỳ bùng nổ của địa phương khi số quán kinh doanh đồ nướng tăng từ khoảng 1.100 lên hơn 2.000. Hiện nay còn khoảng 1.500 quán chuyên đang hoạt động, nếu tính cả quán mùa vụ, tổng khoảng 1.700. Quy mô hiện tại dần phù hợp với dân số, sức mua và nhu cầu thực tế - không dư thừa, cũng không thiếu hụt. "Thịt nướng Truy Bác có 'nguội' không?" là câu hỏi mà bà Fu Ying nhận được mỗi năm. Câu trả lời: "Không, chỉ là trở về vẻ bình thường".
Ông Yang vẫn nhớ như in sự bùng nổ của quán vào năm 2023 khi mỗi ngày nhận 500-600 cuộc gọi, khách xếp hàng từ rạng sáng, bay hàng nghìn km đến ăn. Quán 170 bàn phục vụ hàng chục nghìn lượt khách/ngày - gấp hơn 20 lần công suất. Dịp lễ 1/5, cả chủ lẫn nhân viên hầu như chỉ ngủ 3 - 4 tiếng/ngày.
Ông Yang quỳ lạy thực khách vì không phục vụ được hết hồi tháng 5/2023.
Hiện tại, doanh thu và lượng khách giảm nhưng ổn định. "Khách ít hơn nhưng là khách quen và người thực sự thích đồ nướng. Không còn áp lực quá tải, có thể tập trung vào chất lượng - đó mới là làm ẩm thực", Yang nói. Quán của ông Yang mỗi ngày xiên 40.000-50.000 que, kiểm soát trọng lượng từng xiên, giảm hao hụt xuống dưới 3%. Chủ quán khẳng định: "BBQ Truy Bác không hạ nhiệt vì 'hết ngon', chỉ là trở về đúng bản chất - một bữa ăn tử tế trên bàn người dân".
Ông Dong, chủ quán Bất Lão Thảo hoạt động ở khu vực chợ Badaju khoảng 35 năm qua, cũng chứng kiến nhiều thăng trầm của món thịt nướng Truy Bác. Với ông, cơn sốt 2023 chỉ là "một đoạn cao trào". Không có những ngày "khách ùa vào lấp kín 50 - 60 bàn" thì quán của Dong vẫn sống tốt nhờ khách quen. "Nghề này phải chấp nhận mùa cao - thấp, không thể lúc nào cũng đông", ông nói.
Sau cơn sốt 'thịt nướng Truy Bác' năm 2023, nhiều hàng quán hiện phủ bụi hoặc chỉ bán theo mùa vụ.
Tuy nhiên, không phải cửa hàng nào cũng trụ lại được sau "cơn sốt thịt nướng" như Yang, Dong. Nhiều quán từng đông nghịt nay đóng cửa, bụi phủ bàn ghế. Một số chọn mô hình "mùa vụ" là chỉ mở hè, nghỉ đông. Vợ chồng Xiao Lu gia nhập ngành thịt nướng Truy Bác năm 2023, mở quán nhỏ từ toàn bộ tiền tiết kiệm. Nhờ dòng người đổ về, quán hoàn vốn chỉ sau 2 tháng. Nhưng sau cơn sốt, họ đối mặt mùa đông ảm đạm: nhiều tối chỉ có 1-2 bàn, thậm chí không có khách. Họ cắt giảm nhân sự, tự làm mọi việc để cầm cự, dựa vào lợi nhuận từ mùa cao điểm để vượt qua mùa thấp điểm khó khăn. Đến mùa xuân 2026, tình hình dần cải thiện. "Qua được mùa đông thì sẽ ổn", cặp vợ chồng nói, đồng thời rút ra bài học: giữ chất lượng và khách quen mới là nền tảng.
Sau cơn sốt, các hàng quán tại Truy Bác cũng buộc phải nâng cấp, đổi mới. Không chỉ bán xiên nướng, nhiều quán phát triển món mới như đậu phụ nướng, đậu bắp nướng, dần chiếm được cảm tình của người tiêu dùng, trong khi các mô hình kinh doanh kết hợp nướng thịt với biểu diễn cũng đang ngày càng phổ biến.
Các quán nướng tại Truy Bác hiện kết hợp thêm biểu diễn ngoài trời để thu hút khách.
Hiện ngành thịt nướng Truy Bác chia thành 4 nhóm: quán truyền thống và nâng cấp; quán kết hợp văn hóa - du lịch; quán sáng tạo cho giới trẻ; quán nhỏ phục vụ cộng đồng địa phương. Du khách không chỉ kéo đến đây để ăn nướng mà còn tham quan bảo tàng, phố cổ, làng nghề. Kết hợp món ăn đặc sản và du lịch giúp địa phương kéo dài hành trình từ "ăn một bữa" thành "trải nghiệm nhiều ngày".
Duk Sun
