Người Trung Quốc “từ xưa đến nay” đã có thói quen ăn nội tạng động vật. Điều này xuất phát từ thời kỳ xã hội nông nghiệp, khi nguồn thực phẩm còn hạn chế, ngũ cốc và thịt động vật đều rất khan hiếm, buộc con người phải tận dụng mọi bộ phận có thể ăn được của động vật để bổ sung dinh dưỡng.
Theo thời gian, thói quen ấy đã hình thành nên một nền văn hóa ẩm thực xoay quanh việc sử dụng nội tạng. Ngày nay, không những tập tục ấy được lưu giữ mà còn phát triển thành một thú vui ẩm thực độc đáo. Không chỉ phổ biến trong các bữa ăn gia đình truyền thống, nội tạng động vật còn rất được ưa chuộng tại các nhà hàng, chợ búa – từ gan, phổi heo đến ruột cá, bong bóng cá, chân gà, lục phủ ngũ tạng bò… gần như không bỏ sót bất kỳ phần nào.
Vì sao người Trung Quốc thích ăn nội tạng động vật?
Truyền thống ăn nội tạng ở Trung Quốc có thể truy về tận thời Tiên Tần. Các tài liệu cổ như “Lễ ký” đã nhiều lần ghi chép cách chế biến và thưởng thức các món ăn làm từ "tạng phủ". Xã hội cổ đại có năng suất lao động thấp, ngành chăn nuôi chưa phát triển, thịt là món ăn xa xỉ – nên mọi bộ phận có thể ăn được đều được coi trọng. Việc sử dụng nội tạng không chỉ thể hiện sự tiết kiệm, tận dụng tối đa thực phẩm, mà còn là một cách thể hiện sự tôn trọng thiên nhiên.
Ngoài ra, lý thuyết y học cổ truyền Trung Hoa cũng góp phần thúc đẩy việc sử dụng nội tạng. Theo quan niệm “dĩ hình bổ hình” (lấy hình bổ hình), ăn gan bổ gan, ăn tim bổ tim… đã ảnh hưởng sâu sắc đến nhận thức của người dân về lợi ích của nội tạng, và tiếp tục được duy trì đến ngày nay. Việc ăn nội tạng dần được xem như một hình thức dinh dưỡng đặc biệt, giúp bồi bổ sức khỏe, điều hòa khí huyết.
Trong xã hội hiện đại, dù đời sống ngày càng đủ đầy, thực phẩm ngày càng đa dạng, nhưng việc tiêu thụ nội tạng động vật không hề giảm sút. Trái lại, nhiều nơi và nhiều người còn xem nội tạng là món ngon đặc sản. Với nhiều gia đình Trung Quốc, ăn nội tạng không chỉ là lựa chọn ẩm thực mà còn là nét văn hóa truyền đời. Trẻ em lớn lên trong môi trường thường xuyên ăn nội tạng sẽ hình thành nhận thức rằng đó là món ăn ngon – “vị ngon của mẹ”. Chính sự kế thừa này khiến nội tạng không bị lãng quên, mà còn mang một giá trị tinh thần đặc biệt.
Nội tạng còn được ưa chuộng nhờ hương vị và kết cấu độc đáo. Ví như gan heo mềm thơm, chân gà giòn dai, dạ dày bò sần sật... Những cảm giác ăn uống đặc biệt này khiến nội tạng trở thành “vị ngon tự nhiên” khó trộn lẫn trong ẩm thực Trung Hoa. Tại các tỉnh miền Nam như Quảng Đông, Tứ Xuyên, nội tạng là thành phần không thể thiếu trong nhiều món ăn địa phương như các món lẩu, các món ngâm tương, món “lẩu cay” với lòng bò, tiết vịt, ruột vịt... Các thói quen ăn uống vùng miền này ngày càng lan rộng, góp phần nâng cao độ phổ biến của các món ăn từ nội tạng trên toàn quốc.
Một số người còn xem việc ăn được nội tạng là thể hiện cá tính "ăn mặn", gu mạnh mẽ – thậm chí là một dạng nhận diện bản sắc. Họ cho rằng ăn nội tạng thể hiện sự dũng cảm, sẵn sàng khám phá những điều lạ miệng. Trái ngược với những người chỉ quen ăn thanh đạm, họ tìm thấy cảm giác chinh phục và tự hào trong trải nghiệm ẩm thực này.
Tuy nhiên, dù giàu dinh dưỡng, nội tạng cũng tiềm ẩn những vấn đề về sức khỏe và vệ sinh. Nội tạng thường chứa nhiều cholesterol, nếu ăn quá nhiều dễ gây hại cho tim mạch. Hơn nữa, vì là cơ quan giải độc, chuyển hóa, nội tạng dễ tích tụ độc tố, kim loại nặng, đặc biệt nếu nguồn thức ăn hoặc môi trường chăn nuôi bị ô nhiễm. Theo quan điểm sức khỏe hiện đại, việc ăn nội tạng cần có chừng mực. Các nghiên cứu chỉ ra rằng ăn lượng vừa phải sẽ tốt cho sức khỏe, nhưng ăn nhiều có thể gây nguy hiểm – đặc biệt với người cao tuổi hoặc mắc bệnh tim mạch.
Việc ăn nội tạng cũng tồn tại sự khác biệt văn hóa rõ rệt giữa phương Đông và phương Tây. Nhiều quốc gia phương Tây xem nội tạng là “bộ phận không ăn được”, dẫn đến xung đột văn hóa ẩm thực. Người Trung Quốc đôi khi bị đánh giá là "thiếu vệ sinh" hoặc "thiếu văn minh" vì sở thích ăn nội tạng. Tuy nhiên, dưới góc nhìn văn hóa, việc ăn nội tạng lại thể hiện một thái độ sống thực tế – quý trọng mọi phần thực phẩm, nhất là với thế hệ từng trải qua thời kỳ khan hiếm. Tinh thần “tiết kiệm là đức” này vẫn có giá trị trong xã hội ngày nay. Thực tế, việc ăn nội tạng không chỉ có ở Trung Quốc – nhiều quốc gia châu Âu như Pháp, Ý… cũng rất chuộng các món từ gan ngỗng, gan bò…
Khi nhận thức về sức khỏe tăng lên, một số người bắt đầu hạn chế hoặc từ chối nội tạng trong khẩu phần. Tuy nhiên, vẫn có rất nhiều người kiên định với thói quen này. Với họ, nội tạng không chỉ là dinh dưỡng, mà còn là một phần của ký ức và văn hóa. Ẩm thực Trung Hoa phong phú và đa dạng, và món ăn từ nội tạng không chỉ là dấu tích của thời thiếu thốn, mà còn là minh chứng cho tinh thần trân quý từng miếng ăn, từng hương vị của người Trung Quốc.
Người Trung Quốc không có lòng se điếu như Việt Nam
Thời đại TikTok và YouTube Shorts đang khiến cả thế giới quay cuồng với các clip “review ẩm thực cực mạnh” – nơi những món ăn lạ, gây sốc, thậm chí từng bị gắn mác “ghê rợn” bất ngờ trở thành trend toàn cầu. Trong làn sóng ấy, lòng lợn, lòng vịt, lòng ngỗng – những món nội tạng vốn nằm ở ranh giới giữa tinh hoa và… ghê rợn – đang trở lại mạnh mẽ. Có người mê mẩn đến nghiện, có người vừa thấy đã tránh xa, và cũng không thiếu người… chưa từng gọi đúng tên thứ mình ăn.
“Ăn lòng là nghệ thuật, và không phải ai cũng có ‘gu’ đủ mạnh để yêu thứ mùi đặc trưng ấy”, một food reviewer nổi tiếng trên Douyin (TikTok Trung Quốc) viết kèm video món lòng vịt nhúng lẩu cay Tứ Xuyên.
Từ ruột heo, ruột ngỗng cho đến các món “phèo phổi tim gan” đầy đủ bộ sưu tập, lòng không chỉ là nguyên liệu – mà là đề tài tranh cãi chưa có hồi kết. Người mê thì ví như “đặc sản trần gian”, người ghét lại cho rằng “thứ này không đáng để ăn, chỉ thấy tanh và kinh”. Nhưng chính sự phân cực ấy lại làm nên thương hiệu khó cưỡng của nội tạng động vật – nhất là trong ẩm thực Trung Hoa.
Ở Trung Quốc, lòng lợn không được chia kiểu “non – già – khấu” hay lòng se điếu như Việt Nam, mà gọi theo ba tên chính:
- Dachang (大肠) – lòng lớn, nhiều mỡ, thường dùng kho, hầm
- Feichang (肥肠) – ruột mỡ, béo, đậm vị, là phần được yêu thích nhất
- Touchang (头肠) – phần đầu lòng, giòn và có mùi mạnh
Mỗi phần có hương vị, độ béo, độ giòn và khả năng “giữ mùi” khác nhau, khiến dân sành ăn phải nhớ mặt gọi tên từng miếng.
Khác biệt vùng miền cũng tạo nên sự phong phú. Miền Bắc Trung Quốc ưa lòng kho đậm vị, còn miền Nam thích chiên giòn, luộc sơ rồi nhúng lẩu. Riêng những tín đồ Tứ Xuyên thì chỉ tin tưởng vào… nồi lẩu cay “mù mắt”.
Không ngoa khi nói: lòng là món ăn “truyền thống” của những người kiên nhẫn nhất.
Việc làm sạch lòng đòi hỏi 5-6 công đoạn: Chà muối, bóp bột năng, rửa nước vo gạo, dùng rượu trắng và gừng khử mùi, lộn trái để cạo sạch phần ruột… Chỉ cần lơ là một bước, mâm lòng có thể biến thành… “thảm họa hương vị”.
Cũng vì lý do này, nhiều người chọn ăn lòng ở ngoài hàng. Tuy nhiên, vấn đề vệ sinh và niềm tin lại trở thành rào cản. Những đoạn clip “quán lòng rửa sơ rồi đem luộc”, hay “dùng hóa chất làm trắng lòng” từng gây hoang mang dư luận, khiến phong trào “tự nấu lòng tại nhà” đang rầm rộ trở lại.
Món lòng ở Trung Quốc mỗi kiểu một phong cách, mỗi địa phương một đặc sản
- Bắc Kinh: Luzhu Huoshao – món ăn dân dã nhưng đậm đà văn hóa
Luzhu là món lòng heo kho cùng phổi, đậu phụ chiên và bánh mì bột lên men. Mùi vị đậm, kết cấu dày, ăn cùng rượu trắng hoặc soda cam. Đây là món ăn sáng ưa thích của dân Bắc Kinh, nhưng với người ngoài vùng, chỉ cần ngửi thôi cũng đã là thử thách.
- Sơn Đông: Jiuzhuandachang – lòng kho bảy lớp gia vị
Lòng được luộc, chiên sơ rồi kho trong hỗn hợp nước tương, đường, giấm và ớt khô. Thành phẩm bóng nâu, giòn tan, vừa cay vừa ngọt. Món này cực hút view trên các nền tảng ẩm thực vì độ cầu kỳ và visual bắt mắt.
- Thiểm Tây: Hulutou Paomo – lòng heo hầm ăn kèm bánh mì bẻ vụn
Món này ăn giống súp, nhưng đặc biệt nhờ nước dùng ninh từ phần đầu lòng heo – đậm đà và béo ngậy. Miếng lòng được hầm mềm, ăn cùng rau thơm, miến, dầu ớt – bữa sáng kiểu “cường độ cao” của người Thiểm Tây.
- Quảng Đông: Lòng nhồi xôi – tinh tế, sáng tạo, gây nghiện
Lòng heo được làm sạch, nhồi gạo nếp trộn thịt, nấm, củ sen, tôm khô… rồi đem luộc. Khi ăn cắt lát mỏng, chấm cùng sốt tỏi – mềm dẻo, béo ngậy mà không tanh. Món này từng được lên sóng show “Street Food Asia” của Netflix.
Lòng vịt – lòng ngỗng: Lựa chọn “ăn nội tạng cho người mới bắt đầu”
Lòng vịt và lòng ngỗng là “cánh cửa nhập môn” của nhiều người chưa từng ăn nội tạng. Không quá nặng mùi, lại giòn, ít mỡ, dễ ăn – đặc biệt khi nhúng lẩu cay.
Màu sắc: Hồng nhạt như sợi mì to. Kết cấu: giòn, mềm vừa phải. Cách ăn phổ biến: Nhúng lẩu, xào cay với dưa muối, hẹ, sốt tỏi…
Tại nhiều nhà hàng lẩu ở Thành Đô, lòng vịt luôn là món bán chạy top đầu – đặc biệt trong combo "nội tạng đại tiệc" cùng dạ dày bò, huyết vịt, lưỡi vịt...
Lòng không nhẹ nhàng như cá, không dễ dãi như thịt. Nó cần bạn vượt qua rào cản tâm lý, chấp nhận mùi vị “bản năng”. Khi vượt qua, người ta thường... yêu luôn. Vị béo, giòn, ngọt hậu và thơm của lòng là thứ “ăn rồi nhớ mãi”.
Trái ngược với chuẩn “ăn sạch, không mùi” của người phương Tây, ẩm thực Trung Hoa – Việt Nam – Nhật Bản lại sẵn sàng tôn vinh những món có mùi mạnh, miễn là... ngon. Đó là lý do đằng sau sự phổ biến của món như đậu phụ thối, cá ươn, lòng lợn, mắm nêm.
Ở thời đại mà mì ăn liền và thực phẩm công nghiệp tràn lan, những món ăn đậm chất “lao động” như lòng lợn – vốn cần làm sạch, luộc, hầm, kho – lại trở thành biểu tượng của sự chân thực và truyền thống. Chính vì vậy, lòng lợn lại đang hot trở lại trong giới trẻ – như một cách tìm về gốc rễ, tìm lại hương vị “có mùi, có tình”.
Lòng không phải là món dành cho số đông. Nó là món ăn chia phe rõ rệt nhất trong thế giới ẩm thực hiện đại. Nhưng nếu bạn từng thử – và yêu – bạn sẽ biết nó không chỉ là ruột heo, mà là ký ức, sự gắn kết, gu ăn uống, và cả tinh thần phiêu lưu trong từng miếng ăn.
Và có lẽ, đúng như câu nói viral trên mạng: “Bạn không thật sự hiểu một người cho đến khi ăn lòng cùng họ!”.
