"Mọi người có rửa thịt trước khi nấu không?", đó là câu hỏi được một tài khoản đưa lên hỏi trên mạng xã hội (MXH). Theo chia sẻ của chủ tài khoản này thì bạn gái anh (người Việt) có thói quen rửa thịt ngay khi lấy ra khỏi bao bì để cho sạch máu và làm cho miếng thịt nhạt màu hơn. Cô làm vậy với các loại thịt, kể cả thịt heo, bò, gà, cá hồi... Chủ tài khoản cho rằng làm vậy càng dễ khiến vi khuẩn như salmonella bắn tung khắp bồn rửa, với lại, thịt không bẩn tới mức đó, chỉ cần nấu ở nhiệt độ cao là được... Nhưng người yêu của anh thì khăng khăng rằng "đó là cách mẹ mình dạy".
Quả thực, rửa lại thịt, chủ yếu để "rửa sạch máu, rửa sạch mùi, rửa bớt vi khuẩn" trước khi cất vào tủ lạnh hoặc chế biến là thói quen rất phổ biến trong nhiều gia đình Việt Nam. Tuy nhiên, cũng có không ít người thắc mắc như chủ tài khoản nói trên: Liệu việc này có thực sự cần thiết và có an toàn không?
Thói quen rửa thịt - vì sao nhiều người vẫn làm?
Ở Việt Nam vẫn phổ biến câu "phải rửa cho sạch rồi mới cất tủ lạnh" hoặc "rửa để bớt vi khuẩn" hoặc "làm sạch máu và chảy nước" trước khi cho vào ngăn mát hoặc ngăn đá. Lý do là bởi, chợ truyền thống hay mua thịt tươi từ người bán hoặc từ giết mổ tại chỗ, phần nào thấy máu, thấy đất, thấy mùi… nên người tiêu dùng có xu hướng rửa lại để "cho sạch" hơn.
Theo các tổ chức an toàn thực phẩm lớn như United States Department of Agriculture (USDA) và Centers for Disease Control and Prevention (CDC) khuyến cáo rằng việc rửa thịt sống có thể làm tăng nguy cơ lây nhiễm chéo vi khuẩn trong bếp – qua bắn nước, nhỏ giọt, chảy từ bồn rửa tới đồ khác.
Nghiên cứu cho thấy, khi rửa thịt hoặc gia cầm sống, nước/dịch rửa có thể bắn ra mọi phía, làm nhiễm bẩn mặt phẳng, dụng cụ, thực phẩm khác.
Bởi vậy, có thể nói, mặc dù thói quen rửa thịt có ý định tốt (muốn cho sạch), nhưng khoa học hiện nay nghiêng về việc không nên rửa thịt sống bởi nguy cơ tăng lây nhiễm chéo — quan trọng hơn là chế biến và bảo quản đúng cách. Còn trong trường hợp rửa thịt trước thì cần rửa đúng cách, sau đó thấm khô chúng rồi cho vào túi hoặc hộp đựng riêng biệt và bảo quản trong tủ lạnh sẽ giữ được độ tươi cũng như chất dinh dưỡng chứa trong thịt.
Cách làm sạch và bảo quản từng loại thịt
1. Thịt gia cầm
Gia cầm sống có nguy cơ cao chứa các vi khuẩn gây bệnh như Salmonella, Campylobacter … Vì vậy, việc xử lý càng cần thận trọng.
Cách làm sạch thịt gia cầm:
- Không rửa gà/vịt sống dưới vòi nước, theo khuyến cáo của CDC và USDA, vì nước bắn ra có thể phát tán vi khuẩn Campylobacter và Salmonella ra khu vực bếp.
- Nếu bạn mua gà/vịt nguyên con từ chợ còn sót lông hoặc nội tạng, hãy nhặt lông, lọc bỏ phần thừa trước. Sau đó lau nhanh bằng khăn giấy thấm để loại bỏ máu hoặc dịch.
- Nếu thịt có mùi tanh mạnh, chỉ nên lau bằng nước cốt chanh loãng hoặc muối rồi rửa nhanh và để ráo, tránh xối mạnh dưới vòi.
Cách bảo quản thịt gia cầm trong tủ lạnh:
- Đặt miếng/thân gà vào hộp kín hoặc túi zip, để trên khay có viền sâu.
- Bảo quản ngăn mát 1–2 ngày ở 0–4°C.
- Muốn để lâu, hãy chia nhỏ khẩu phần, ép không khí trong túi, trữ ngăn đá tới 6 tháng.
- Luôn đặt thịt gia cầm ở tầng cuối tủ lạnh để tránh rỉ nước xuống thực phẩm khác.
2. Thịt heo (lợn)
Cách làm sạch thịt heo khi mua về:
Thịt heo mua từ siêu thị không cần rửa lại, vì đã được xử lý sẵn.
Nếu mua từ chợ và muốn làm sạch thì cần: Rửa nhanh dưới dòng nước lạnh nếu thấy bám bụi hoặc lợn cặn. Không ngâm lâu vì sẽ làm thịt bị "mất nước", nhanh ôi. Thấm khô bằng khăn giấy để hạn chế vi khuẩn sinh sôi khi vào tủ lạnh.
Cách bảo quản thịt heo trong tủ lạnh:
- Để nguyên miếng lớn sẽ giữ thịt tươi lâu hơn.
- Bọc kín bằng màng bọc thực phẩm hoặc túi hút chân không.
- Bảo quản trong ngăn mát sẽ giữ được 2–3 ngày.
- Bảo quản trong ngăn đá giữ được lên đến 4–6 tháng.
- Tránh để thịt ẩm ướt trong hộp/túi vì vi khuẩn dễ phát triển.
3. Thịt bò và thịt đỏ (bò, cừu, dê)
Làm sạch thịt bò và thịt đỏ khi mua về:
- Tuyệt đối không cần rửa đối với thịt bò.
- Nếu miếng thịt có dính vụn xương do cắt chặt, chỉ cần: Dùng khăn giấy lau bề mặt; Hoặc dùng chổi quét bột nhỏ để phủi vụn.
- Rửa sẽ làm thịt đọng nước, nhanh xỉn màu và giảm chất lượng khi nấu.
Bảo quản thịt bò và thịt đỏ trong tủ lạnh:
- Thịt đỏ để ngăn mát được 3–5 ngày,lâu hơn thịt heo, gà.
- Nếu muốn trữ đông, hãy: Bọc từng miếng bằng giấy nến + túi zip để chống bỏng lạnh; Để nhiệt độ tối ưu là -18°C hoặc thấp hơn. Nếu thịt bò xay (ground beef), thời gian bảo quản ngắn hơn.
- Bảo quản trong ngăn mát: 1-2 ngày,
- Bảo quản trong ngăn đá: Tối đa 3-4 tháng.
4. Cá và hải sản
Làm sạch cá và hải sản khi mua về:
- Khác với thịt đỏ và thịt gia cầm, cá thường bắt buộc phải làm sạch vì có nhớt, máu, nội tạng.
Các bước làm sạch an toàn:
Làm sạch bên trong bụng cá, bỏ mang, vảy.
Rửa nhanh dưới vòi nước lạnh.
Thấm khô bằng khăn giấy ngay lập tức (rất quan trọng để tránh mùi và hạn chế vi khuẩn).
Với tôm, mực, nghêu – chỉ nên rửa nhanh, không ngâm nước lâu.
Bảo quản cá và hải sản trong tủ lạnh:
Cá tươi nên được đặt trên đá lạnh hoặc hộp kín, giữ ở ngăn mát tối đa 1 ngày.
Nếu để lâu hơn, hãy: Chia phần và trữ ngăn đá 2–3 tháng.
Với hải sản, nên hút chân không để hạn chế mùi và tụ nước.
Lời khuyên dành cho người tiêu dùng Việt
Có nên rửa thịt trước khi cho vào tủ lạnh?
Trả lời: Không khuyến nghị nếu bạn mua thịt từ siêu thị/trạm giết mổ công nghiệp và sẽ chế biến sớm. Việc rửa có thể tạo điều kiện cho vi khuẩn lan truyền qua môi trường bếp - nguy cơ cao hơn lợi ích.
Nếu bạn mua thịt từ chợ truyền thống, người bán làm sơ bộ hoặc bạn nghi ngờ chất lượng, và bạn quyết định rửa thì làm rất nhanh, vệ sinh kỹ sau đó, và hiểu rõ việc này không thay thế việc bảo quản/chế biến đúng giờ.
Đối với tất cả loại thịt, quan trọng nhất là: Bảo quản đúng nhiệt độ, đặt tại tầng thấp, tránh rỉ nước; dùng dụng cụ riêng; chế biến sớm; nấu chín tới.
Chú ý: "Làm sạch" không chỉ là rửa nước mà là toàn bộ quá trình: Mua - bảo quản - chế biến - vệ sinh - tách sống/chín.
Cuối cùng, nếu bạn vẫn thấy cần rửa vì thịt nhìn "không sạch" (máu nhiều, nhớt, bẩn), hãy cân nhắc: Rửa nhanh, thấm khô, và ngay sau đó đặt vào tủ lạnh. Trong lúc đó tuyệt đối không để nước rỉ ra hoặc chảy sang thực phẩm khác.
