Nếu bạn là một tín đồ của những bộ phim TVB hay từng có dịp lang thang qua những con phố ẩm thực Quảng Đông, Quảng Tây (Trung Quốc), chắc hẳn bạn đã từng bị thu hút bởi những chiếc bát sành nhỏ xíu, xếp chồng lên nhau nghi ngút khói. Bên trong là thứ bánh màu nâu đỏ hoặc vàng óng, bóng mướt như ngọc. Người ta gọi đó là Bát Tử Cao, hay cái tên dân dã, thân thương hơn là "bánh Rốn" bởi hình dáng lõm sâu ở giữa hệt như một chiếc rốn nhỏ xinh.
Không cầu kỳ kem bơ, không cần lò nướng hiện đại, món bánh này là sự giao thoa tuyệt vời giữa ký ức tuổi thơ và hương vị mộc mạc của gạo, của đường. Hôm nay, hãy cùng "nếm thử" hương vị "người lạ mà quen" này, để thấy ẩm thực Á Đông mình có những điểm chạm diệu kỳ đến thế nào.
"Người họ hàng xa" của bánh bèo và bánh đúc Việt Nam
Lần đầu tiên nhìn thấy Bát Tử Cao, có lẽ không ít người đã buột miệng reo lên: "Ơ, bánh bèo ngọt à?". Quả thực, về hình thức, nó giống hệt món bánh bèo chén của các mệ, các o xứ Huế, cũng nằm lọt thỏm trong cái chén nhỏ (bát chiết yêu), cũng hấp cách thủy. Nhưng nếu bánh bèo Việt Nam trắng đục, mềm mướt, ăn cùng tôm chấy mặn mà, thì Bát Tử Cao lại mang một linh hồn hoàn toàn khác.
Xét về hương vị và kết cấu, món bánh này lại khiến chúng ta nhớ đến bánh đúc ngọt (bánh đúc mật) của miền Bắc hay bánh bò thốt nốt của miền Tây. Nhưng nó tinh tế ở chỗ không quá mềm nát như bánh đúc, cũng không quá xốp rỗng như bánh bò. Nhờ sự kết hợp của bột gạo tẻ và bột tàn mì (một loại tinh bột mì đã loại bỏ gluten), chiếc bánh có độ trong veo, dai dai, dẻo dẻo và hơi giòn sần sật khi nhai, cảm giác giống với bánh da lợn của mình. Cảm giác cắn vào miếng bánh núng nính, mát rượi, vị ngọt của đường nâu tan chảy nơi đầu lưỡi thực sự là một trải nghiệm gây thương nhớ.
Câu chuyện về chiếc "Rốn" và bí mật của những gánh hàng rong
Tại sao lại gọi là "bánh Rốn"? Cái tên nghe buồn cười nhưng lại miêu tả chính xác hình dáng của nó. Một chiếc bánh đạt chuẩn, khi dỡ ra khỏi xửng hấp, ở chính giữa phải có một vết lõm sâu, tròn trịa.
Nhiều người mới tập làm thường thắc mắc tại sao bánh mình làm cứ phồng lên như cái nấm mà không lõm xuống. Hóa ra, bí mật nằm ở chữ "Nhiệt". Các cô bán hàng rong lão luyện chia sẻ rằng: Muốn có "rốn", cái bát phải thật nóng. Trước khi đổ bột, người ta xếp bát không vào xửng hấp vài phút cho nóng rẫy lên. Khi dòng bột lạnh chạm vào lòng bát nóng, sự chênh lệch nhiệt độ cùng hơi nước đối lưu sẽ tạo nên vết lõm đặc trưng ấy. Đó không chỉ là kỹ thuật, đó là sự tinh tế của người xưa để món bánh chín đều từ trong ra ngoài mà không bị sống tâm.
Vào bếp tìm bình yên: Vũ điệu của bột và đường
Làm món bánh này không cần máy đánh trứng ồn ào, không cần cân đo đong đếm quá phức tạp như làm bánh Âu. Nó là một quá trình thư thái, nhẹ nhàng như chính hương vị của nó vậy.
Nguyên liệu chỉ quanh quẩn bột gạo, bột tàn mì (hoặc bột năng) và đường phèn/đường nâu. Nhưng cái khéo nằm ở khâu pha bột. Người ta không dùng toàn bộ nước lạnh, mà áp dụng kỹ thuật "trùng bột" (nửa sống nửa chín). Nước đường nấu sôi sùng sục được đổ từ từ vào âu bột gạo. Thao tác này giúp hồ hóa một phần tinh bột, giúp bột sánh lại, treo lơ lửng chứ không bị lắng cặn. Chính nhờ bước này mà bánh khi hấp xong mới có độ dai giòn, bóng mướt đặc biệt.
Thử tưởng tượng vào một chiều cuối tuần mưa bay, bạn đứng bên bếp lửa, khuấy nồi nước đường đỏ thơm lừng mùi mía. Màu nâu đỏ sánh quyện ấy gợi nhớ đến những món chè bà nấu năm xưa. Rồi khoảnh khắc rót bột vào những chiếc chén nhỏ, đậy nắp vung lại và chờ đợi. 15 phút hấp bánh là 15 phút của sự háo hức. Mùi thơm của gạo, của đường len lỏi khắp gian nhà, ấm sực và bình yên đến lạ.
Khác với bánh bao hay bánh bò phải ăn nóng mới ngon, bánh Rốn dạy chúng ta sự kiên nhẫn. Bánh vừa hấp xong còn mềm và dính, chưa thể ăn ngay. Phải đợi. Đợi cho bánh nguội hẳn, nguội hoàn toàn.
Lúc này, cấu trúc bánh mới ổn định, trở nên dẻo quánh. Dùng một chiếc que tre vót nhọn (giống như que xiên bánh lợn), lách nhẹ quanh thành bát, xiên một cái thật dứt khoát. Chiếc bánh rời khỏi bát, rung rinh, bóng loáng. Cầm xiên bánh trên tay, cảm giác nặng trĩu của thức quà quê. Cắn một miếng, cái lạnh mát của bột hòa quyện với cái ấm nồng của đường đỏ, cái dai dai vui miệng khiến người lớn trẻ con đều mê tít. Ở Việt Nam, nếu thèm quá mà không tìm mua được bột tàn mì, bạn có thể biến tấu bằng bột năng, hương vị cũng "một chín một mười", vẫn giữ trọn được cái hồn mộc mạc ấy.
Món bánh nhỏ bé này nhắc nhở chúng ta rằng: Hạnh phúc đôi khi không đắt đỏ. Nó chỉ gói gọn trong một chiếc chén nhỏ, một chút ngọt ngào và tình yêu thương của người vào bếp, giống như cách các bà, các mẹ ngày xưa vẫn làm bánh da lợn cho đàn cháu nhỏ vậy.
