Trong vô vàn mẹo rán cá được chia sẻ, nguyên tắc “chảo nóng, dầu lạnh” có thể là điều nhiều người bỏ qua – nhưng lại chính là chìa khóa giúp món cá rán đạt đến độ hoàn hảo: không dính chảo, không nát, giòn tan hấp dẫn.
Đầu bếp bảo: “Chảo nóng - dầu lạnh”, rán cá vàng ươm, chẳng còn lo nát “Chảo nóng, dầu lạnh” là gì?
Khác với món xào – nơi bạn cần đun nóng dầu trước khi cho nguyên liệu vào – thì với món rán, đặc biệt là cá rán, bạn nên làm ngược lại: đun nóng chảo trước, sau đó mới cho dầu vào.
-
Chảo nóng: Là chảo khô hoàn toàn, được làm nóng trên bếp đến mức nếu vẩy vài giọt nước vào sẽ thấy chúng bay hơi ngay hoặc vo tròn lại như hạt thủy ngân.
-
Dầu lạnh: Là dầu ăn được đổ vào sau khi chảo đã nóng, không phải ngay từ đầu.
Cách làm này đặc biệt hiệu quả với các loại cá da trơn, không vảy hoặc phải cạo sạch vảy như cá rô phi, cá thu, cá basa… vốn rất dễ bị dính và bong da khi rán.
Vì sao cách này hiệu quả?
1. Cá không bị dính chảo
Khi đổ dầu vào chảo nguội, dầu sẽ nóng lên từ từ và ngấm vào bề mặt kim loại, khiến hiệu quả chống dính bị giảm. Ngược lại, khi chảo đã đủ nóng rồi mới cho dầu vào, lớp dầu sẽ nhanh chóng tạo thành một màng trơn, ngăn cách giữa cá và đáy chảo, giúp da cá se lại tức thì, không bị dính hay bong tróc.
2. Da cá giòn, thịt chín mềm
Chảo nóng giúp truyền nhiệt mạnh và nhanh vào bề mặt da cá, khiến da giòn và khô ráo ngay từ đầu. Trong khi đó, phần thịt bên trong chín từ từ, giữ được độ mềm, ngọt và không bị vỡ nát khi lật trở.
Đầu bếp bảo: “Chảo nóng - dầu lạnh”, rán cá vàng ươm, chẳng còn lo nát 3. Hạn chế mùi tanh
Dầu đủ nóng sẽ “khóa mùi” tanh của cá nhờ phản ứng nhiệt mạnh. Trái lại, nếu rán trong dầu chưa nóng, cá sẽ bị “hầm” trong hơi nước, dễ làm lan tỏa mùi tanh ra cả căn bếp.
Cách áp dụng nguyên tắc “chảo nóng, dầu lạnh” khi rán cá
Bước 1: Làm khô cá
Lau khô cá bằng khăn giấy, nhất là phần da. Cá ướt là nguyên nhân chính khiến dầu bắn và dễ dính chảo.
Bước 2: Làm nóng chảo
Đặt chảo sạch lên bếp, để lửa vừa đến lớn trong 1–2 phút. Kiểm tra bằng cách vẩy ít nước – nếu nước bay hơi tức thì và lăn tròn là chảo đã đạt nhiệt độ cần thiết.
Bước 3: Đổ dầu
Tắt bếp trong vài giây để hạ nhiệt đột ngột, rồi đổ dầu ăn vào. Lượng dầu đủ để ngập khoảng 1/3 thân cá. Lắc nhẹ để dầu phủ đều mặt chảo, sau đó bật bếp trở lại, giữ lửa vừa.
Bước 4: Rán cá
Khi dầu đã sôi nhẹ (thử bằng đầu đũa gỗ, thấy nổi bọt khí là đạt), nhẹ tay đặt cá vào chảo. Đừng lật vội – hãy để cá rán khoảng 5–6 phút để da se lại và vàng đều. Sau đó mới trở mặt còn lại.
Một vài mẹo nhỏ để món cá rán ngon hơn:
-
Không lật cá quá sớm: Da chưa giòn mà đã lật sẽ làm cá bị nát.
-
Chọn chảo phù hợp: Chảo chống dính, chảo gang hoặc chảo inox dày đáy sẽ cho kết quả tốt hơn.
-
Giữ lửa vừa: Tránh để lửa quá lớn làm cháy vỏ ngoài mà bên trong chưa chín.
-
Có thể áo nhẹ bột: Rắc một lớp mỏng bột mì hoặc bột năng lên da cá trước khi rán giúp cá giòn hơn và hạn chế dính.
Rán cá không khó, nhưng để giòn da, đẹp mắt, không dính thì cần một chút tinh ý và kỹ thuật. Nguyên tắc “chảo nóng, dầu lạnh” tuy đơn giản nhưng có thể biến bạn từ người thường xuyên thất bại khi rán cá thành “cao thủ” bếp núc. Hãy thử áp dụng ngay lần tới – và cảm nhận sự khác biệt ngay từ miếng cá đầu tiên!
