Không giống các món cháo thông thường nấu từ gạo ninh nhừ, mềm nhuyễn, cháo bột cá lóc được chế biến từ bột gạo cán thành sợi, khi nấu vẫn giữ độ dai mềm vừa phải, thấm đều nước dùng ngọt thanh.
Dù bột được cán thành sợi, khi nấu vẫn phải đạt độ sánh như cháo nên gọi là cháo bột. Bên cạnh đó, do bột được thái mỏng, dài như những thanh tre của vạt giường, món ăn cũng có tên khác là "cháo vạt giường".
Tô cháo gồm hai nguyên liệu chính là bột gạo nhồi cán thành sợi và cá lóc rim. Nước dùng được ninh từ đầu, xương, đuôi và thân cá, nêm cùng củ nén (hành tăm), lá nén, ớt và hạt tiêu Vĩnh Linh. Thoạt nhìn, món ăn đơn giản, nhưng để có được hương vị đặc trưng, người nấu phải kỳ công trong từng khâu: từ chọn nguyên liệu, chế biến bột, sơ chế và rim cá, đến ninh nước dùng.
Bánh canh cá lóc. Ảnh: Danh Danh
Cá lóc đồng tươi được chọn kỹ, vừa phải về kích cỡ, thịt săn chắc. Phần lòng cá cũng được giữ lại, sơ chế sạch sẽ, xào thơm để tăng vị béo ngậy cho món ăn, tạo sự khác biệt so với các món bánh canh cá lóc ở những vùng khác.
Bột gạo là phần quan trọng nhất. Gạo làm cháo bột là gạo tẻ, phải chọn loại thơm ngon, không quá dẻo hay quá khô. Người nấu vo sạch, ngâm khoảng 2 giờ, xay nhuyễn rồi cho vào vải sạch, ép ráo nước. Sau khi thu được bột khô, nhào bột kỹ cho dẻo mịn, cán thành tấm mỏng rồi thái sợi dài vừa ăn. Nếu bột quá khô, sợi sẽ cứng, nếu quá ướt, sợi dễ nát khi nấu. Công đoạn này quyết định chất lượng sợi bột và độ sánh của nước khi nấu cháo.
Từ những năm 1980, khi Việt Nam được viện trợ bột mì, nhiều hộ bắt đầu thay bột gạo bằng bột mì để tiện nhào, cán. Đến nay, nhiều quán thường hỏi khách muốn "cháo bột tẻ" hay "cháo bột mì".
Nước dùng được hầm từ đầu, xương, đuôi và thân cá, vừa tạo vị ngọt tự nhiên vừa giữ mùi thơm đặc trưng. Thịt cá sau khi lọc bỏ xương được ướp muối, tiêu, nén, ớt, nước mắm rồi xào chín. Khi khách gọi, sợi bột mới được cho vào nước sôi, thêm thịt cá và gia vị, nấu vừa chín tới, giữ độ mềm dai.
Món cháo sau cùng được bày ra tô, rắc lá nén thái nhỏ, hành phi thơm và vài lát ớt hoặc hạt tiêu tươi, tạo hương vị cay nồng, vừa thơm vừa tê đầu lưỡi.
Điều khiến món ăn trở nên "lạ" chính là cách thưởng thức: người dân địa phương dùng đũa để gắp những sợi bột dài, trong khi nước sánh vẫn được húp bằng thìa. Cháo bột cá lóc gắn liền với ký ức của người dân Quảng Trị, tương tự phở Hà Nội hay cơm hến Huế. Nguyên liệu bản địa từ cá đồng, gạo tẻ, củ nén và hạt tiêu tạo nên hương vị "quê" không lẫn vào đâu được.
Năm 2022, một doanh nghiệp địa phương đã ra mắt sản phẩm cháo bột cá lóc đóng gói đông lạnh gồm sợi bột, cá phi lê, nước sốt cô đặc, tương ném sa tế và hành lá sấy khô, chỉ cần hâm nóng trong 5 phút. Năm 2023, sản phẩm này được xuất khẩu sang Mỹ với hơn 200.000 gói, đưa món cháo ăn bằng đũa vượt ra khỏi biên giới.
Hoàng Yến
