Quán bún chả ba đời nằm dưới chân cầu thang khu tập thể cũ

Tọa lạc dưới chân cầu thang của một tập thể cũ trên con phố Thái Thịnh (quận Đống Đa), quán bún chả của Phạm Ngọc Hưng luôn đông nghịt khách vào giờ ăn trưa. Quán nổi tiếng đông khách trong khu vực, bán chủ yếu từ 10h đến 13h là hết hàng. Phạm Ngọc Hưng (47 tuổi), chủ quán cho biết, anh là đời thứ ba giữ nghề bún chả của gia đình. 'Quán của gia đình tôi mở từ thời bà ngoại, hồi đó bán ở phố Mai Hắc Đế, quận Hai Bà Trưng. Sau này, bố mẹ tôi chuyển về sinh sống ở phố Thái Thịnh và mở lại tiệm vào năm 1992. Hiện tại, mẹ tôi vẫn chịu trách nhiệm đứng bếp và phục vụ khách hàng mỗi ngày. Trong khi đó, tôi đảm nhận công việc quản lý, thu tiền, điều phối chỗ ngồi cho khách và ghi lại các món khách đặt. Trải qua thời gian, phong cách phục vụ của chúng tôi đã có những thay đổi nhằm phù hợp với nhu cầu của khách hàng hiện đại. Nếu trước đây, thịt bún chả thường được kẹp trên que tre, thì bây giờ, với lượng khách đông đảo, chúng tôi đã chuyển sang sử dụng kẹp vỉ sắt để nướng thịt nhanh chóng và hiệu quả hơn. Còn hương vị món ăn gần như không thay đổi từ thời của bà ngoại đến hiện tại', Ngọc Hưng nói.

Gần 12h, mọi chỗ ngồi trong quán đều chật kín khách. Nhiều người phải đứng chờ 15-20 phút mới có chỗ trống. Một số người khác đi theo nhóm không tìm được chỗ ngồi cùng nhau, phải tách lẻ sang các bàn khác.

Thịt được nướng sơ từ sáng sớm và những vỉ kẹp thịt chất thành chồng. Gần trưa, thời điểm bắt đầu có khách, nhân viên sẽ nướng lại lần nữa.

Thịt ba chỉ, vai và mông được dùng làm chả, kết hợp với các gia vị như hạt tiêu, nước mắm, hạt nêm, mì chính, hành, đường và mì chính.

Cua bể được luộc và lấy thịt, sau đó trộn cùng thịt lợn xay nhuyễn, củ đậu, nấm hương, cà rốt, và miến. Nguyên liệu được xào sơ qua rồi cuộn lại và rán cho đến khi vàng giòn.

Sau khi rán xong, phần nem cua bể được cắt ra phục vụ khách mà chưa kịp ráo dầu, nên vẫn còn mỡ. Nhiều thực khách nhận xét nem chưa đạt độ giòn, có phần hơi vụn và không nguyên vẹn theo từng miếng.

Tại quán, phần nước chấm luôn được ủ ấm. Đây là một hỗn hợp từ nước mắm, đường, nước sôi, giấm... được kết hợp theo tỉ lệ cụ thể, tạo ra hương vị chua ngọt mà không bị ngán. Trong nước chấm có dưa góp gồm cà rốt và đu đủ muối giòn. Thực khách còn có thể thêm tỏi, ớt băm nhuyễn tùy thích để tăng hương vị.

Bàn ăn được sắp xếp dọc hai bên tường, tạo ra khoảng trống ở giữa để các cư dân có thể dễ dàng dắt theo xe máy hoặc xe đạp đi xuyên qua quán lên nhà. Vì quán nằm dưới chân cầu thang tập thể cũ, không gian trở nên chật chội, ẩm ướt và thiếu ánh sáng tự nhiên. Trong những ngày nắng nóng ở Hà Nội, khách hàng sẽ cảm thấy không thoải mái vì nhiệt độ trong quán tăng, oi bức, ngột ngạt.

Quán không có giỏ đựng rác ở gần bàn ăn, dẫn đến việc các vỏ giấy bị vứt lung tung dưới sàn đất, gây ảnh hưởng đến trải nghiệm ăn uống của khách hàng.

'Sau nhiều năm, tôi mới quay trở lại quán bún chả này. Hương vị vẫn giữ nguyên như ngày xưa, không khác biệt nhiều so với lần đầu tiên tôi thưởng thức. Tôi chọn suất bún chả lá lốt và nem cua bể. Thịt nướng mềm, tan trong miệng, nhưng nem lại hơi vụn. Chỗ ngồi gần khu vực nướng thịt, vì thế khói bay vào, tạo cảm giác khó chịu', Nguyễn Thái Dũng (25 tuổi), ở Ngã Tư Sở, quận Đống Đa, nói.

'Tôi đã biết đến quán này qua các bài đăng trên mạng xã hội nên ghé qua ăn thử. Thịt nướng khá nhiều mỡ, còn hương vị ăn khá ổn, vừa miệng', Nguyễn Đức Tùng ở quận Cầu Giấy cho biết.

Một suất đầy đủ 50.000 đồng gồm chả nướng và chả lá lốt, khá đầy đặn. Nem cua bể giá 12.000 đồng một chiếc và suất thường giá 35.000 đồng.