Món thịt, cá kho kết hợp trám xanh ngon tuyệt, rất dễ làm, đưa cơm, làm 1 lần dự trữ ăn dần quá 'chuẩn bài'

Mùa trám xanh rừng về phố

Trám xanh (còn gọi là trám trắng, trám rừng) là sản vật đặc trưng của núi rừng. Mỗi độ thu về các chợ Hà Nội bày bán khá nhiều trám xanh, mua bán và chế biến món ăn rất tiện lợi.

Trám xanh thu hoạch từ tháng 7 đến tháng 9 âm lịch. Khi quả chín vàng sẽ tự rụng. Quả trám xanh có hình thoi, hai đầu tù, vị chua chát không dễ ăn. Nhưng khi kết hợp quả trám xanh với thịt, cá thì thành những món ăn dân dã rất hấp dẫn. Các món ngon dân dã từ trám xanh được người dân vô cùng ưa thích, chế biến dễ, lại rẻ tiền như trám xanh kho thịt, kho cá, dầm mắm, dầm tương... đều rất tốn cơm, tới mức bữa ăn trám luôn hết trước thịt, cá.

Trám xanh bảo quản tốt sẽ để được rất lâu. Vì vậy, nhiều bà nội trợ đã mua trám xanh về sơ chế sạch để làm thức ăn dự trữ quanh năm. Người dân thích chọn những quả trám nếp tươi, vỏ căng bóng, có màu vàng xanh nhạt thì ăn sẽ ngon và đậm vị hơn.

Trám xanh về phố thường đã luộc chín, tách đôi, bỏ hạt rồi. Nhưng nếu mua quả trám tươi về thì phải đập giập quả, ngâm nước lạnh khoảng 15 phút cho ra hết nhựa (hoặc đun qua nước sôi lăn tăn rồi dùng dao khía tách đôi, bỏ hạt) – trước khi chế biến món ăn để loại bỏ bớt vị chát.

Quả trám xanh không phải lúc nào cũng có, để bảo quản trám xanh được lâu người dân thường phơi khô, hoặc ngâm trong nước lạnh, thay nước thường xuyên để ăn dần. Hoặc có thể bảo quản trong ngăn đá tủ lạnh. 

Các gia vị để làm món cá thịt kho trám xanh. Ảnh internet.

Cá thịt kho trám xanh - món ăn khiến quả rừng luôn hết trước thịt cá

Trám xanh làm được nhiều món ăn ngon, nhất là món cá - thịt kho với trám xanh có hương vị rất riêng. Món này ăn cùng cơm trắng khá hao nhất là vào tiết trời chớm thu.

Nguyên liệu

800g cá (cá quả, cá trắm...)

600g trám xanh

200g ba chỉ hoặc da lợn

1 nhánh riềng bánh tẻ, hành khô, ớt (tùy ý).

Gia vị: Nước mắm, muối hạt, đường, nước hàng, tương bần, hạt tiêu.

Trám xanh chọn quả màu hanh vàng, bề mặt căng bóng là quả ngon. Ảnh internet.

Cách làm

- Trám xanh chọn quả màu hanh vàng, đều nhau, hơi thuôn dài, bề mặt căng bóng là quả cùi dày, đem kho cá, thịt đều rất ngon. Nếu là quả tươi thì luộc trám xanh với chút muối hạt 8 - 10 phút, rửa sạch rồi dùng dao khứa dọc theo đường vân để tách lấy cùi (chú ý tách đúng vân sẽ lấy hạt rất dễ, nhưng tách lệch vân sẽ khó lấy hạt).

- Cá sơ chế sạch (trám kho nên chọn cá quả, cá trắm, cá diếc... là ngon nhất). Dùng muối hạt, nước cốt chanh hoặc hỗn hợp rượu, gừng giã giập chà xát khử tanh, nhớt rồi rửa sạch, để ráo nước (trong dân gian còn có nhiều cách khử tanh cá như chà xát chanh, muối hạt, rửa bằng nước vo gạo, rượu trắng và gừng đập giập...).

Chuẩn bị gia vị kho cá, thịt với trám xanh

Nước mắm truyền thống, muối hạt, tương Bần (tùy chọn tạo hương vị xưa và vị ngọt hậu).

Riềng thái lát, hành khô và cả vỏ hành khô, hạt tiêu Bắc, chút đường và nước hàng. Với nước hàng khi thắng chú ý canh lửa, ban đầu để lửa vừa cho đường tan chảy, lắc nhẹ để tan chảy dần thì hạ lửa liu riu. Khi đường sôi chuyển màu hổ phách nhẹ, nổi bong bóng nhỏ thì thêm chút nước đun tới lúc hơi sánh là được. Mỗi lần làm nên nhiều, để nguội chắt vào chai lọ trữ để kho thịt, cá dần.

Trám xanh, thịt cá là những nguyên liệu chính cho món kho ngon miệng. Ảnh internet.

Ướp cá

Để cá kho chắc thịt, màu đẹp thì phải chọn nguyên liệu tươi ngon. Nhưng khâu quan trọng lại chính là ướp đúng thứ tự gia vị để thịt, cá thẩm thấu đậm gia vị.

- Đầu tiên ướp cá với chút đường, 3 thìa canh nước hàng và tương Bần.

- Tiếp đó cho riềng thái lát, hạt tiêu Bắc, vỏ hành khô vào ướp để tạo mùi.

- Nêm mắm, muối cuối cùng theo quy tắc ''muối tách, đường giữ'' vị ngọt sẽ giúp cho cá kho giữ vị mọng ngọt tự nhiên, muối, nước mắm mặn làm thớ thịt cá săn lại, đậm vị.

Ướp cá xong phải để ít nhất 1 giờ cho các gia vị thấm vào cá, thịt.

Cá quả, cá trắm kho với trám xanh là ngon nhất. Ảnh internet.

Cách kho cá thịt trám xanh đậm vị, chắc thịt

Kho lửa 1

Các món cá kho, thịt kho nói chung nên đun ''2 lửa'' mới ngon và đậm vị, chắc thịt. Vì thế, người xưa đã truyền miệng kinh nghiệm kho cá 2 - 3 lửa mới đượm màu, đượm vị, đượm hương. Trong nguyên lý trong khoa học ẩm thực có nguyên lý mềm - cứng để có nồi cá kho ngon.

Theo đó, khi mô thức ăn có nhiều liên kết bền, ít nước thì món thực phẩm trở nên săn chắc (nếu mô thức ăn ít liên kết, hoặc liên kết lỏng lẻo, nhiều nước thì thực phẩm sẽ bị mềm).

Bên cạnh đó, cá có cấu trúc sợi protein ngắn, lỏng lẻo, dễ bị gãy. Vì thế, khi kho cá tránh lật trở miếng cá kho nhiều vì sẽ làm miếng cá đang giãn thớ thịt bị nát, không đẹp và kém ngon.

Quy trình kho cá lửa 1 làm như sau:

- Lót riềng, vỏ hành khô dưới đáy nồi (nên dùng nồi đế dày, hoặc nồi gang để kho cá). Xếp cá xen kẽ trám xanh, thịt ba chỉ (hoặc bì lợn tạo độ dẻo).

- Trên cùng để thêm riềng.

- Đổ hết phần nước ướp cá vào nồi, rồi bật lửa đun cho nước ướp cá sôi và thấm vào cá, thịt.

- Đun ấm nước sôi rồi đổ tiếp vào nồi cá thịt kho trám xâm xấp. Đun sôi đều nồi cá thịt kho trám để nước sốt phủ đều bề mặt mới hạ lửa nhỏ liu riu.

- Mở vung nêm nếm lại gia vị cho vừa ăn và kho tiếp. Quá trình kho lửa 1 thỉnh thoảng nghiêng nồi dùng thìa múc nước tưới đều lên bề mặt cho gia vị thấm đều vào cá.

- Kho 40 - 45 phút thì thịt và cá sẽ se dần. Tắt bếp để nguội cho ''cá hồi thịt'' sẽ săn chắc hơn.

Theo dân gian, kho cá 2 - 3 lửa mới đượm màu, đượm vị, đượm hương. Ảnh internet.

Kho lửa 2

Trước khi ăn tiếp tục kho lửa 2.

- Đặt nồi cá đun trên lửa liu riu - nhớ mở vung và thỉnh thoảng múc nước kho cá rưới đều lên bề mặt (có thể kho cá lâu hơn bằng cách thêm nước nóng để xương cá kho thêm mềm rục).

- Khi nước kho gần cạn thì rưới chút mỡ lợn lên trên để thịt, cá óng lên màu hổ phách đẹp mắt.

Thành phẩm thịt cá kho trám xanh

Nồi  cá thịt kho trám xanh đủ lửa, đủ nhiệt sẽ óng lên màu hổ phách rất đẹp mắt. Ăn một miếng sẽ cảm nhận rõ vị chua nhẹ, ngấm vị ngọt ngon của cá, thịt, vị trám xanh bùi dẻo, hương vị cá thịt kho thơm ngon đặc biệt.

Mùa thu mát mẻ, ăn cá thịt kho trám xanh cùng cơm nóng, hay cơm nguội đều cuốn vị, trôi cơm.

Chú ý khi kho cá thịt trám xanh

- Khi thêm nước kho cá, bắt buộc phải nước sôi để không bị tanh.

- Tuy món thịt cá kho trám xanh ăn ngon, dễ làm. Nhưng nếu sơ chế cá xong, cắt khúc rồi rán (chiên) qua, rồi cho vào nồi ướp rồi mới kho thì cá sẽ chín mềm, chắc thịt và ngon hơn nữa.